Trang Chính
Theo kết quả thống kê của Bộ Y tế, từ đầu năm đến nay, toàn quốc đã xảy ra 128 vụ ngộ độc thực phẩm ở nhiều tỉnh, thành phố với 4.660 người mắc, 3.266 người nhập viện và 40 trường hợp tử vong... Những con số này khiến không ít người hoang mang, lo lắng, đặc biệt là người tiêu dùng.
Những con số đáng giật mình
“Sự thật là người dân lo lắng, đắn đo mỗi khi bước chân ra chợ không biết ăn gì, uống gì, lựa chọn thực phẩm ra sao...”, GS.TS Trịnh Quân Huấn - Thứ trưởng Bộ Y tế nhận định nói về thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP) tại Hội nghị khoa học về kiểm nghiệm ATVSTP lần thứ nhất diễn ra trong tuần qua.
Theo kết quả thống kê của Bộ Y tế, từ đầu năm đến nay, toàn quốc đã xảy ra 128 vụ ngộ độc thực phẩm ở nhiều tỉnh, thành phố, với 4.660 người mắc, 3.266 người nhập viện và 40 trường hợp tử vong. Trong đó có 45 vụ ngộ độc lớn (số người mắc trên 30 người), đáng lưu ý, tình trạng không xác định được nguyên nhân gây ngộ độc vẫn chiếm tỷ lệ khá cao.
Do mang tính chất thời vụ nên nhiều chủng loại thực phẩm được sản xuất, chế biến từ các cơ sở, cá nhân, các hộ gia đình thường không chuyên nghiệp, không đăng ký kinh doanh nên sản phẩm rất dễ không đảm bảo chất lượng ATVSTP đặc biệt là vào dịp Tết, lễ hội.
Còn trong báo cáo của Cục ATVSTP cho thấy, qua kiểm tra của các cơ sở y tế cho thấy một số thức ăn không đảm bảo yêu cầu vệ sinh như: Ở một số địa
phương, 67% thịt quay có dùng phẩm màu độc và ô nhiễm vi sinh vật; 36% xúc xích, lạp xường, jambon bị nhiễm vi khuẩn; 88% nem chạo, nem chua, giò, chả phát hiện có coliform; 59% các loại ô mai có dùng phẩm màu độc và đường hóa chất ngoài danh mục cho phép. Bên cạnh đó, nhiều loại vi khuẩn có thể tồn tại rất lâu trong thực phẩm như vi khuẩn thương hàn có thể sống trong ruột bánh mì từ 25 – 30 ngày, trong pho – mát 36 ngày, trong mỡ 90 ngày và trong thức ăn lạnh đến vài tháng. Vi khuẩn Brucella tồn tại trong sữa 8 ngày, trong bơ, pho mát 60 ngày, trong thịt ướp lạnh 20 ngày, ở trong quần áo 30 ngày và trong đất 3 – 4 tuần.
Nhân viên bán hàng, chế biến thực phẩm thiếu kiến thức về ATVSTP, thiếu các trang thiết bị và các dịch vụ khác nên thực phẩm dễ bị ô nhiễm. Trên 80% số mẫu dụng cụ bát, đũa, thìa bị bẩn, trên 85% số mẫu tay người bán hàng bị nhiễm E.Coli. Những bàn tay này vẫn trực tiếp bốc bún, rau sống, thái lòng, thái thịt… cho khách ăn.
Trong khi đó, năng lực kiểm nghiệm thực phẩm, hệ thống cảnh báo nguy cơ về ATVSTP trong nước lại đang rất thiếu, yếu và chưa có chuyên sâu. GS.TS Nguyễn Công Khẩn - Cục trưởng Cục ATVSTP tổng kết: 63/63 tỉnh thành đã thành lập được Chi cục ATVSTP nhưng phần lớn cán bộ chưa được đào tạo chuyên khoa (mới có 176 bác sĩ tại 58 chi cục).
Về năng lực xét nghiệm, ông Khẩn cho biết: Chỉ có 3% phòng xét nghiệm có thể kiểm nghiệm được chỉ tiêu về thành phần dinh dưỡng; 13% có thể xác định được độc tố vi nấm; 32% xác định được kim loại nặng, kiểm tra dư lượng thuốc kháng sinh chỉ 2%, dư lượng thuốc bảo vệ thực vật 5%. Đặc biệt khả năng kiểm nghiệm phụ gia thực thẩm và các chỉ tiêu lý hóa còn hạn chế. Không có tỉnh/thành phố nào kiểm nghiệm được nhóm phụ gia bao gồm chất bảo quản, chất chống oxi hóa.
Nguy cơ nhiễm vi sinh độc hại trong nem chua, bún, miến... rất cao
Tại Hội nghị khoa học về kiểm nghiệm ATVSTP vừa qua, các báo cáo của các nhà khoa học đã phân tích nguy cơ ATVSTP đối với các thực phẩm khác
nhau đã giúp người tiêu dùng hình dung một phần nào đó về bức tranh thực trạng ATVSTP hiện nay ở một số vùng miền của đất nước.
Trong đó đáng lưu ý có báo cáo khoa học “Khảo sát an toàn vệ sinh tại ba cơ
sở sản xuất nem chua ở Hà Nội” của nhóm nghiên cứu của Viện CN Sinh học
– CN Thực phẩm thuộc ĐH Bách khoa Hà Nội và đề tài nghiên cứu về thực trạng ATVSTP tại các cơ sở sản xuất bún, miến, bánh phở ở làng nghề thuộc Hoài Đức, Hà Nội do Trung tâm kỹ thuật ATVSTP thực hiện.
Để có thể xác định được nguy cơ gây nhiễm các vi sinh vật độc hại và gây bệnh vào nem chua trong quá trình chế biến, nhóm nghiên cứu Viện CN Sinh học – CN Thực phẩm thuộc ĐH Bách khoa Hà Nội đã chọn 3 cơ sở nem chua trên địa bàn Hà Nội để kiểm tra pH và xác định một số chỉ tiêu vi sinh tại 4 điểm được coi là trọng yếu.
Kết quả cho thấy: 60% mẫu phân tích đều vượt chỉ tiêu vi sinh cho phép. “Tôi biết, nem chua được nhiều người ưa chuộng, là sản phẩm giàu giá trị dinh dưỡng và hương vị thơm ngon mang nét văn hóa truyền thống đặc trưng cho mỗi vùng. Khi đưa ra chỉ số như vậy, mục đích của chúng tôi là tìm ra khả năng nhiễm tạp để làm sao khắc phục, nhằm đưa ra được giải pháp công nghệ nâng cao chất lượng nem chua nhằm đảm bảo ATVSTP chứ không phải nghiên cứu để đưa ra một khuyến cáo cho mọi người rằng nem chua bẩn”, đại diện của nhóm nghiên cứu cho biết.
Sản phẩm nem chua được sản xuất chủ yếu theo phương pháp thủ công, nguyên liệu chính là thịt lợn không qua xử lý nhiệt, quá trình “chín” của sản phẩm dựa chủ yếu vào giai đoạn lên men nhờ vi khuẩn lactic có sẵn trong thịt do đó việc giữ cho sản phẩm có chất lượng ổn định là rất khó khăn và luôn tiềm ẩn nguy cơ về vệ sinh an toàn thực phẩm. Kết quả nhận được cho thấy mặc dù thịt được dùng trong sản xuất nem chua được sử dụng ngay sau khi mổ nhưng là nguồn tạp nhiễm chủ đạo, chứa một số lượng lớn những loài gây bệnh (đặc biệt là S.aureus và E.Coli).
Bên cạnh nem chua, miến dong, bún khô và bánh phở cũng được nhiều người tiêu dùng lựa chọn cho món ăn ưa thích hàng ngày.
Năm 2010, Trung tâm kỹ thuật an toàn vệ sinh thực phẩm đã khảo sát thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm tại các cơ sở sản xuất miến dong, bún khô và bánh phở tại một xã thuộc huyện Hoài Đức (HN). Kết quả cho thấy: 15% cơ sở sản xuất có chuồng lợn gần sát khu vực sản xuất, 100% sản phẩm được phơi vào phên tre bên lề đường bụi bặm và gần cống rãnh thoát nước thải, 100% cống thoát nước thải công cộng chưa có nắp đậy gây ô nhiễm môi trường và làm mất mỹ quan đường phố.
100% người trực tiếp tham gia sản xuất chưa đội mũ che tóc, chưa đeo khẩu trang. 60% nguyên liệu bột nhập từ Trung Quốc độ ẩm khoảng 40%, mùi khó chịu đều được chứa trong các bao tải và chất đống rất mất vệ sinh, 50% các hộ dùng chất tẩy trắng bột bằng Natri hydro Sulphit, axit HCl, thuốc tím và 50% số hộ dùng phèn chua để làm dai bột.
Trung tâm kỹ thuật an toàn vệ sinh thực phẩm đã lấy mẫu tinh bột nguyên liệu, nước sản xuất, bún, bánh phở khô và miến phân tích xác nhận mức độ ô nhiễm vi sinh và hóa học để tiếp tục kiểm tra về chất lượng sản phẩm.
Chưa có hệ thống cảnh báo nguy cơ về ATVSTP
Để đảm bảo ATVSTP, theo ý kiến của nhiều chuyên gia: Nhà nước nên có một kênh thông tin tư vấn công khai, dự báo trước nguy cơ cũng như mức độ nguy hiểm của các loại thực phẩm để người dân nắm bắt và phòng tránh.
Tuy nhiên, năng lực xét nghiệm và cảnh báo nguy cơ về ATVSTP tại Việt Nam còn gặp rất nhiều hạn chế. Thực tế từng xảy ra việc cùng một sản phẩm đem xét nghiệm ở các trung tâm khác nhau thì cho kết quả khác nhau, dẫn đến khiếu nại của đơn vị bị cho là vi phạm.
"Chúng ta vẫn còn thụ động trước việc phát hiện các sự cố về ATVSTP và mới ở mức sơ khai trong việc tham gia hệ thống cảnh báo ATVSTP quốc tế. Hiện nay chủ yếu dừng ở mức nhận thông tin mặc dù có tiến bộ là đã cập nhật thông tin sớm nhất có thể… kiểm nghiệm chất lượng ATVSTP cũng chưa thực sự dựa vào bằng chứng", Cục trưởng Cục ATVSTP GS.TS Nguyễn Công Khẩn nhìn nhận tại Hội nghị Khoa học về kiểm nghiệm ATVSTP hôm 16/12 vừa qua.
Theo ông Khẩn, trong nước còn hạn chế việc chủ động đánh giá nguy cơ, cần đưa ra được các cảnh báo sản phẩm nào, vào giai đoạn nào, đối tượng nào sẽ bị ảnh hưởng nhiều nhất. Ví dụ: bánh giò là món ăn phổ biến, nguy cơ xảy ra sự cố về ATVSTP khá cao do chủ yếu sản xuất tại cơ sở nhỏ lẻ. Thế nhưng, chưa có tiêu chuẩn an toàn riêng cho sản phẩm này ở trong nước, cũng như chưa có quy chuẩn an toàn cho rượu lá chuối, rượu ngâm động vật của chúng ta... "Thiếu các quy chuẩn, thiếu chủ động trong giám sát dẫn đến hạn chế trong cảnh báo nguy cơ", ông Khẩn nói.
Bàn về giải pháp, ông Khẩn nhấn mạnh: “Chúng ta sẽ phải đầu tư phòng thí nghiệm tập trung thay vì đầu tư dàn trải, ưu tiên cho những nơi có vấn đề về thực phẩm biên giới, nơi đông dân cư... Phấn đấu trong năm 2011, sau khi được Thủ tướng phê duyệt, dự án triển khai hệ thống cảnh báo nhanh và đánh giá nguy cơ chủ động với nhóm các mặt hàng nguy cơ cao”.
Ngoài ra, để chủ động trong giám sát ATVSTP, ông Khẩn đề nghị các địa phương thường xuyên tiến hành lấy mẫu với một số mẫu thực phẩm để kiểm nghiệm, xác định các thành phần gây mất an toàn. Các chỉ số (hàm lượng, tần suất, loại chất gây độc xuất hiện...) được lưu lại sẽ giúp cơ quan quản lý có thể đánh giá mức độ nguy cơ về ATTP là chất nào, loại sản phẩm nào, đối tượng nào dễ bị ảnh hưởng, từ đó có thể chủ động ngăn ngừa…
Khởi Nguyên
Những con số đáng giật mình
“Sự thật là người dân lo lắng, đắn đo mỗi khi bước chân ra chợ không biết ăn gì, uống gì, lựa chọn thực phẩm ra sao...”, GS.TS Trịnh Quân Huấn - Thứ trưởng Bộ Y tế nhận định nói về thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP) tại Hội nghị khoa học về kiểm nghiệm ATVSTP lần thứ nhất diễn ra trong tuần qua.
Theo kết quả thống kê của Bộ Y tế, từ đầu năm đến nay, toàn quốc đã xảy ra 128 vụ ngộ độc thực phẩm ở nhiều tỉnh, thành phố, với 4.660 người mắc, 3.266 người nhập viện và 40 trường hợp tử vong. Trong đó có 45 vụ ngộ độc lớn (số người mắc trên 30 người), đáng lưu ý, tình trạng không xác định được nguyên nhân gây ngộ độc vẫn chiếm tỷ lệ khá cao.
 |
| Theo báo cáo của Cục ATVSTP: Trên 80% số mẫu dụng cụ bát, đũa, thìa bị bẩn, trên 85% số mẫu tay người bán hàng bị nhiễm E.Coli (Ảnh chỉ mang tính chất minh họa) |
Do mang tính chất thời vụ nên nhiều chủng loại thực phẩm được sản xuất, chế biến từ các cơ sở, cá nhân, các hộ gia đình thường không chuyên nghiệp, không đăng ký kinh doanh nên sản phẩm rất dễ không đảm bảo chất lượng ATVSTP đặc biệt là vào dịp Tết, lễ hội.
Còn trong báo cáo của Cục ATVSTP cho thấy, qua kiểm tra của các cơ sở y tế cho thấy một số thức ăn không đảm bảo yêu cầu vệ sinh như: Ở một số địa
phương, 67% thịt quay có dùng phẩm màu độc và ô nhiễm vi sinh vật; 36% xúc xích, lạp xường, jambon bị nhiễm vi khuẩn; 88% nem chạo, nem chua, giò, chả phát hiện có coliform; 59% các loại ô mai có dùng phẩm màu độc và đường hóa chất ngoài danh mục cho phép. Bên cạnh đó, nhiều loại vi khuẩn có thể tồn tại rất lâu trong thực phẩm như vi khuẩn thương hàn có thể sống trong ruột bánh mì từ 25 – 30 ngày, trong pho – mát 36 ngày, trong mỡ 90 ngày và trong thức ăn lạnh đến vài tháng. Vi khuẩn Brucella tồn tại trong sữa 8 ngày, trong bơ, pho mát 60 ngày, trong thịt ướp lạnh 20 ngày, ở trong quần áo 30 ngày và trong đất 3 – 4 tuần.
| Năm 2010, Chi cục ATVSTP Thanh Hóa đã tiến hành nghiên cứu trên địa bàn 6 phường thuộc TP.Thanh Hóa. Kết quả, tỷ lệ ô nhiễm vi khuẩn chung của các mẫu thức ăn đường phố, bàn tay và dụng cụ chế biến là 33,3%. Tỷ lệ ô nhiễm vi khuẩn vượt quá mức quy định của từng loại thực phẩm và dụng cụ chế biến thịt và các sản phẩm từ thịt chiếm 33,3%, các sản phẩm từ cá 13,3%, rau sống để ăn ngay 93,3%, đậu phụ chiên 28,1%, lá bún - bánh phở 31,2%. Tỷ lệ ô nhiễm vi khuẩn E.Coli ở mẫu bàn tay người chế biến là 23,3% và dụng cụ chế biến các loại 29%. |
Trong khi đó, năng lực kiểm nghiệm thực phẩm, hệ thống cảnh báo nguy cơ về ATVSTP trong nước lại đang rất thiếu, yếu và chưa có chuyên sâu. GS.TS Nguyễn Công Khẩn - Cục trưởng Cục ATVSTP tổng kết: 63/63 tỉnh thành đã thành lập được Chi cục ATVSTP nhưng phần lớn cán bộ chưa được đào tạo chuyên khoa (mới có 176 bác sĩ tại 58 chi cục).
Về năng lực xét nghiệm, ông Khẩn cho biết: Chỉ có 3% phòng xét nghiệm có thể kiểm nghiệm được chỉ tiêu về thành phần dinh dưỡng; 13% có thể xác định được độc tố vi nấm; 32% xác định được kim loại nặng, kiểm tra dư lượng thuốc kháng sinh chỉ 2%, dư lượng thuốc bảo vệ thực vật 5%. Đặc biệt khả năng kiểm nghiệm phụ gia thực thẩm và các chỉ tiêu lý hóa còn hạn chế. Không có tỉnh/thành phố nào kiểm nghiệm được nhóm phụ gia bao gồm chất bảo quản, chất chống oxi hóa.
Nguy cơ nhiễm vi sinh độc hại trong nem chua, bún, miến... rất cao
Tại Hội nghị khoa học về kiểm nghiệm ATVSTP vừa qua, các báo cáo của các nhà khoa học đã phân tích nguy cơ ATVSTP đối với các thực phẩm khác
nhau đã giúp người tiêu dùng hình dung một phần nào đó về bức tranh thực trạng ATVSTP hiện nay ở một số vùng miền của đất nước.
Trong đó đáng lưu ý có báo cáo khoa học “Khảo sát an toàn vệ sinh tại ba cơ
sở sản xuất nem chua ở Hà Nội” của nhóm nghiên cứu của Viện CN Sinh học
– CN Thực phẩm thuộc ĐH Bách khoa Hà Nội và đề tài nghiên cứu về thực trạng ATVSTP tại các cơ sở sản xuất bún, miến, bánh phở ở làng nghề thuộc Hoài Đức, Hà Nội do Trung tâm kỹ thuật ATVSTP thực hiện.
Để có thể xác định được nguy cơ gây nhiễm các vi sinh vật độc hại và gây bệnh vào nem chua trong quá trình chế biến, nhóm nghiên cứu Viện CN Sinh học – CN Thực phẩm thuộc ĐH Bách khoa Hà Nội đã chọn 3 cơ sở nem chua trên địa bàn Hà Nội để kiểm tra pH và xác định một số chỉ tiêu vi sinh tại 4 điểm được coi là trọng yếu.
 |
| 60% mẫu nem chua đem ra phân tích đều vượt chỉ tiêu vi sinh cho phép |
Sản phẩm nem chua được sản xuất chủ yếu theo phương pháp thủ công, nguyên liệu chính là thịt lợn không qua xử lý nhiệt, quá trình “chín” của sản phẩm dựa chủ yếu vào giai đoạn lên men nhờ vi khuẩn lactic có sẵn trong thịt do đó việc giữ cho sản phẩm có chất lượng ổn định là rất khó khăn và luôn tiềm ẩn nguy cơ về vệ sinh an toàn thực phẩm. Kết quả nhận được cho thấy mặc dù thịt được dùng trong sản xuất nem chua được sử dụng ngay sau khi mổ nhưng là nguồn tạp nhiễm chủ đạo, chứa một số lượng lớn những loài gây bệnh (đặc biệt là S.aureus và E.Coli).
Bên cạnh nem chua, miến dong, bún khô và bánh phở cũng được nhiều người tiêu dùng lựa chọn cho món ăn ưa thích hàng ngày.
 |
| 100% sản phẩn được phơi vào phên tre bên lề đường bụi bặm và gần cống rãnh thoát nước thải[/size] (Ảnh minh họa). |
100% người trực tiếp tham gia sản xuất chưa đội mũ che tóc, chưa đeo khẩu trang. 60% nguyên liệu bột nhập từ Trung Quốc độ ẩm khoảng 40%, mùi khó chịu đều được chứa trong các bao tải và chất đống rất mất vệ sinh, 50% các hộ dùng chất tẩy trắng bột bằng Natri hydro Sulphit, axit HCl, thuốc tím và 50% số hộ dùng phèn chua để làm dai bột.
Trung tâm kỹ thuật an toàn vệ sinh thực phẩm đã lấy mẫu tinh bột nguyên liệu, nước sản xuất, bún, bánh phở khô và miến phân tích xác nhận mức độ ô nhiễm vi sinh và hóa học để tiếp tục kiểm tra về chất lượng sản phẩm.
Chưa có hệ thống cảnh báo nguy cơ về ATVSTP
Để đảm bảo ATVSTP, theo ý kiến của nhiều chuyên gia: Nhà nước nên có một kênh thông tin tư vấn công khai, dự báo trước nguy cơ cũng như mức độ nguy hiểm của các loại thực phẩm để người dân nắm bắt và phòng tránh.
Tuy nhiên, năng lực xét nghiệm và cảnh báo nguy cơ về ATVSTP tại Việt Nam còn gặp rất nhiều hạn chế. Thực tế từng xảy ra việc cùng một sản phẩm đem xét nghiệm ở các trung tâm khác nhau thì cho kết quả khác nhau, dẫn đến khiếu nại của đơn vị bị cho là vi phạm.
 |
GS.TS Nguyễn Công Khẩn, Cục trưởng Cục ATVST: Cần xây dựng hệ thống cảnh báo nguy cơ về ATVSTP trong tương lai. |
Theo ông Khẩn, trong nước còn hạn chế việc chủ động đánh giá nguy cơ, cần đưa ra được các cảnh báo sản phẩm nào, vào giai đoạn nào, đối tượng nào sẽ bị ảnh hưởng nhiều nhất. Ví dụ: bánh giò là món ăn phổ biến, nguy cơ xảy ra sự cố về ATVSTP khá cao do chủ yếu sản xuất tại cơ sở nhỏ lẻ. Thế nhưng, chưa có tiêu chuẩn an toàn riêng cho sản phẩm này ở trong nước, cũng như chưa có quy chuẩn an toàn cho rượu lá chuối, rượu ngâm động vật của chúng ta... "Thiếu các quy chuẩn, thiếu chủ động trong giám sát dẫn đến hạn chế trong cảnh báo nguy cơ", ông Khẩn nói.
Bàn về giải pháp, ông Khẩn nhấn mạnh: “Chúng ta sẽ phải đầu tư phòng thí nghiệm tập trung thay vì đầu tư dàn trải, ưu tiên cho những nơi có vấn đề về thực phẩm biên giới, nơi đông dân cư... Phấn đấu trong năm 2011, sau khi được Thủ tướng phê duyệt, dự án triển khai hệ thống cảnh báo nhanh và đánh giá nguy cơ chủ động với nhóm các mặt hàng nguy cơ cao”.
Ngoài ra, để chủ động trong giám sát ATVSTP, ông Khẩn đề nghị các địa phương thường xuyên tiến hành lấy mẫu với một số mẫu thực phẩm để kiểm nghiệm, xác định các thành phần gây mất an toàn. Các chỉ số (hàm lượng, tần suất, loại chất gây độc xuất hiện...) được lưu lại sẽ giúp cơ quan quản lý có thể đánh giá mức độ nguy cơ về ATTP là chất nào, loại sản phẩm nào, đối tượng nào dễ bị ảnh hưởng, từ đó có thể chủ động ngăn ngừa…
Khởi Nguyên
